Os cinco pilares da Cultura de Segurança dos Alimentos

No ano de 2018, o GFSI (Global Food Safety Initiative) publicou o resultado de um estudo executado por profissionais e cientistas com o intuito de desenvolver um documento para ajudar os profissionais da indústria a promover e manter uma cultura positiva de segurança dos alimentos dentro das organizações.

Um dos motivadores desta iniciativa foi a percepção de que para se obter um alimento seguro, deve-se ir mais além das normas e regulamentos e levar em conta a cultura de segurança.

[Em contraste com as normas da lei, a cultura deriva seu poder do tácito e intuitivo, da simples observação e crenças tão fundamentais como: “Esta é a maneira correta de fazer” e “Nós nunca faríamos isso”. As regras declaram fatos; cultura vive através da experiência humana.]

Segundo o grupo técnico de trabalho da GFSI, a cultura de segurança é definida como valores, crenças e normas que afetam a forma de pensar e o comportamento das pessoas com relação a segurança de alimentos dentro de uma organização.

O resultado deste trabalho foi a publicação do documento: “UMA CULTURA DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS (V.1 DE 04/11/2018)”. Este documento traz orientações para o desenvolvimento e manutenção de uma cultura positiva de segurança dos alimentos baseada em cinco dimensões:

Cinco Dimensões

1. 1. Visão e Missão – A visão é a definição de “onde a empresa está e aonde ela quer chegar” considerando um período de tempo. Por exemplo: “Aumentar a participação no mercado em 20% até 2030”.
      A definição de missão, como o nome já diz, é o propósito da organização, o porquê da existência dela. Por exemplo: “Produzir proteína animal de qualidade, garantindo a segurança de alimentos o atendimento a legislação e de forma sustentável.” O objetivo da Missão e Visão é definir a estratégia de crescimento da empresa, determinando o papel da organização dentro do mercado e sua direção.
   2. Pessoas – As pessoas são uma parte crítica na cultura de segurança dos alimentos. Os comportamentos influenciam no resultado das atividades de segurança de alimentos e qualidade. A organização deve deixar clara a estrutura de responsabilidades e autoridades, funções e atividades. Outros elementos como a educação dos funcionários e programas de recompensas com métricas adequadas também são necessários.
   3. Consistência – A consistência se refere ao alinhamento das prioridades da segurança de alimentos com outros elementos como pessoas, tecnologias, estrutura, recursos, processos para criar um programa de segurança de alimentos consistente. Esta consistência ocorre em ações relacionadas a criação e cumprimento de procedimentos internos, medição do desempenho, definição de responsabilidades e manutenção da conformidade. Os objetivos e estratégias definidos na Visão e Missão devem ser consistentes.
   4. Adaptabilidade – A Adaptabilidade se refere à habilidade de se adaptar às eventuais mudanças e seus efeitos. Estas mudanças podem vir, por exemplo,  de fora para dentro (legislações, necessidades de clientes) ou acontecer internamente. Uma organização com uma cultura de segurança dos alimentos forte tem a habilidade de se adaptar as mudanças ou se antecipar a elas.
   5. Conscientização de Perigos e Riscos – Entender os perigos e riscos em todos os níveis da organização é essencial para uma cultura efetiva de segurança dos alimentos. Algumas ferramentas que podem ser utilizadas para isso são: educação continuada, definir parâmetros e métricas adequadas para premiações, ações disciplinares, reconhecimentos e reforçar a importância de reconhecer e controlar os perigos relacionados a segurança de alimentos.

Codex Alimentarius

Neste mesmo caminho, o Codex Alimentarius também considerou a cultura da segurança dos alimentos na última revisão do CXC 1-1969 – Princípios Gerais de Higiene Alimentar, publicada em 2020. No texto, a cultura de segurança é trazida como um compromisso da Direção/Liderança da empresa, da mesma forma em cinco diretrizes:

1. Comprometimento – compromisso da direção e de todo o pessoal com a produção e manuseio de alimentos seguros.
2. Definição do Direcionamento – liderança para definir o direcionamento correto e para envolver todo o pessoal nas práticas de segurança de alimentos.
3. Conscientização – consciência da importância da higiene alimentar por todo o pessoal do negócio de alimentos.
4. Comunicação – comunicação aberta e clara entre todo o pessoal do negócio de alimentos, incluindo a comunicação de desvios e de expectativas.
5. Disponibilidade de recursos – a disponibilidade de recursos suficientes para garantir o funcionamento eficaz do sistema de higiene alimentar.

Em resumo, ambos os documentos citados acima são referência para a segurança de alimentos global. Apesar de algumas diferenças entre os textos, fica claro que a cultura de segurança  deve ser considerada como um ponto estratégico dentro das organizações. As lideranças devem descobrir, portanto, o nível de cultura de segurança dos alimentos que a empresa possui e a partir daí, desenvolvê-la até atingir uma cultura positiva.

No link abaixo você encontra os textos na íntegra:

Documento GFSI  – Acesso em 11/02/2021

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE – FAO – Acesso em 11/02/2021

Alexandre Alan Gonçalves